Con la temporada de lluvias llega la oportunidad de consumir hongos de las faldas del Cofre de Perote y de otras zonas montañosas aledañas. Durante los meses de agosto y septiembre, principalmente, en los mercados de Xalapa se pueden encontrar una gran diversidad de estos organismos comestibles de la región.
Los hongos son los grandes degradadores de materia orgánica, junto con las bacterias. Son los primeros que desintegran los residuos de los bosques y reintegran al suelo los nutrientes que generalmente los árboles no pueden absorber, porque son micronutrientes. Además, los árboles no producen ciertas encimas y los hongos sí. Y algunos también se pueden comer.
De acuerdo con Ariadna Landa Adame, bióloga y especialista en hongos, la temporada de hongos comestibles está marcada por la época de lluvias, que debido al cambio climático a veces se puede atrasar o adelantar.
“Como sabemos el cambio climático hace jugarretas, a veces puede empezar antes o a veces un poquito después, pero por lo general en agosto y octubre, en el margen de lluvias fuertes, en el Cofre de Perote”, es cuando se pueden encontrar los hongos para comer, comentó en entrevista con Paralelo90MX.
Pese a las afectaciones del calentamiento global, las hongueras -como se le nombra a las personas, principalmente mujeres, que recolectan los hongos- encuentran hongos para comer en las faldas del Cofre de Perote, en los bosques mesófilos como en Xico, Naolinco e incluso en la zona de San Andrés Tlanehuayocan.
En el estado de Veracruz se pueden encontrar hongos comestibles desde la zona montañosa hasta la zona tropical, sin embargo, conforme se acerca a la zona de costa se encuentran menos especies que se pueden comer.
De acuerdo con Ariadna Adame, tan solo en el Cofre de Perote se han identificado de 20 a 22 especies de hongos comestibles, y algunos se pueden encontrar en los mercados de Xalapa.
Las hongueras recolectan los hongos, los clasifican con cuidado y los llevan a los mercados o los venden a comerciantes que se encargan de hacerlos llegar al consumidor final. Son ocho especies las más comunes, entre las que se encuentra el conocido como azulito (Lactarius indigo, nombre científico), las setas (Pleurotus sp.), el llamado pechuga de pollo (Laetiporus sulphureus), el tecomate (Amanita sp.) y elcolmenilla (Morchella crassipes.).
Recetas para cocinar hongos
A pesar de la diversidad y la accesibilidad de los hongos en la zona de Xalapa, aún existe tabú respecto a su consumo, debido a que algunos son tóxicos, por eso es importante que las personas se acerquen con confianza a los mercados y a las personas que los venden para adquirirlos con seguridad.
De acuerdo con Ariadna Adame, “las personas deben conocer sobre los hongos, porque hay tabú, porque creen que son tóxicos, pero en los mercados de Xalapa hay personas que conocen de hongos, porque los compras o los recolectan ellas mismas”.
Para cocinarlos, existe un recetario elaborado por académicos de la Universidad Veracruzana denominado “De hongo me como un taco” que está disponible en internet. En este documento vienen las recetas que usan las señoras de las comunidades de las faltas del Cofre de Perote, principalmente de El Lanillo Redondo, con el cual se puede conocer cómo cocinar y comer distintos tipos de hongos, así como imágenes para identificarlos.
Este recetario “es una de las fuentes de información con la que [las personas] se pueden guiar para saber qué tipos de hongos se pueden encontrar en el mercado y cómo cocinarlos”, explicó Adame.
El aporte nutricional de los hongos depende de cada especie, pero, en general, son ricos en proteína, carbohidratos, bajos en grasa, tienen fibra y son buenos para la digestión.
Cuidado con los hongos venenosos
Así como existen hongos comestibles, también existen hongos venenosos que pueden ser peligrosos y causar problemas estomacales como vómito, diarrea o daños a nivel neurológico, como convulsiones o entumecimiento de las extremidades.
Por ello, Ariadna Adame recomienda acercarse a los mercados y a las personas conocedoras, que los recolectan en primera persona y no aventurarse al bosque y comer el hongo que encuentre por su cuenta.
