Llegó la hora de comer pan de muerto y, en Veracruz, como en buena parte del país, esta tradición tiene un sabor especial. El aroma a azahar, la textura suave y el toque de mantequilla o manteca son parte de una herencia que cada año vuelve a los hogares y panaderías del estado.
Muchos veracruzanos siguen prefiriendo el pan tradicional, aquel que reconocen con sabores que evocan al otoño y a la celebración de Todos los Santos. Para algunos, el ajonjolí encima es el sello de identidad; para otros, el aroma a naranja o flor de azahar es lo que realmente los transporta a la infancia.
Aunque se trata de un elemento profundamente mexicano, el pan de muerto es también una muestra viva del mestizaje cultural que se dio tras la llegada de los europeos. La mezcla entre las ofrendas prehispánicas, el uso del trigo traído por los españoles y las técnicas de panadería francesa que más tarde llegaron por el puerto de Veracruz, dieron origen a uno de los panes más emblemáticos del país.
El panadero veracruzano Javier Castañeda Castelán, creador del proyecto Kasstlan, explica que el uso de masa madre en la elaboración del pan de muerto —una técnica ancestral que ha retomado fuerza en los últimos años— no es una novedad, sino una forma de volver a lo natural.
“Es la forma más antigua de hacer pan. Lo que utilizamos es un cultivo vivo, un equilibrio entre levaduras y bacterias que hace que la masa madre sea más digestiva para el ser humano”, comenta.
A diferencia de las levaduras industriales, la masa madre permite que el pan fermente de manera lenta, desarrollando aromas más complejos y un sabor que remite al pan hecho en casa, al que se preparaba antes de que la prisa moderna modificara los procesos tradicionales.
“México está enriquecido por diferentes culturas y eso se nota en el pan de muerto —añade Castañeda—. Es la conjunción entre lo prehispánico, lo español y lo que se fue dando en la Colonia. Como mexicanos, nos representa bastante.”
En esa mezcla cultural y gastronómica también conviven los ingredientes que reflejan el campo y la ciudad: la manteca que se utiliza en el pan rural y la mantequilla propia de la repostería fina. Dos elementos que, al combinarse, mantienen vivo el equilibrio que ofrece una textura, suavidad característica del pan artesanal.
Así, el pan de muerto con masa madre no es una moda ni un experimento gourmet, sino un regreso a la raíz: a esa manera de hacer pan que respeta el tiempo, la tierra y los ingredientes que dan vida a una de las tradiciones más queridas de México.
