El Tianguis Agroecológico de Xalapa cumple 23 años. Durante más de dos décadas, el TAX ha acercado a productores de la región con consumidores interesados en saber de dónde vienen sus alimentos, cómo fueron cultivados y quién está detrás de ellos.
Café, miel, quesos, frutas, hortalizas y otros productos llegan directamente de pequeños productores. El modelo tiene ventajas claras: reduce intermediarios, favorece prácticas agroecológicas y permite algo cada vez menos común en las ciudades, conocer el origen de lo que comemos.
Pero después de 23 años también vale la pena mirar una de sus contradicciones. El acceso a productos cultivados bajo mejores prácticas ambientales no siempre está al alcance de todos.
Arodi Orea, chef e investigador gastronómico de Xalapa, reconoce en entrevista con Paralelo90MX el valor del TAX, pero también señala una distancia entre este tipo de espacios y buena parte de los consumidores que siguen abasteciéndose en los mercados tradicionales de la ciudad.
Su crítica abre una discusión que va mucho más allá del TAX: ¿cómo hacer que la alimentación sustentable no termine convertida en un privilegio?
Saber quién produce lo que llevamos a la mesa
El TAX nació en 2003 y es considerado uno de los proyectos pioneros en México dentro de los circuitos de comercialización agroecológica. Su propuesta ha buscado establecer una relación directa entre productores y consumidores, promover prácticas sustentables y fortalecer una economía de pequeña escala alrededor de alimentos y productos elaborados en la región.
A 23 años de distancia, el proyecto reúne habitualmente a productores provenientes de alrededor de 12 municipios. En sus espacios pueden encontrarse alimentos frescos, café, miel, lácteos, productos transformados, herbolaria, cosmética natural, textiles y otros artículos vinculados con formas de producción artesanal o agroecológica.
Para Arodi Orea, una de las mayores fortalezas del tianguis está en la información que acompaña a esos productos. No solamente se compra una miel, un queso o una hortaliza: existe la posibilidad de conocer quién lo produjo, dónde y bajo qué condiciones.
“Cada agricultor o productor sabe exactamente qué está vendiendo, cómo lo está vendiendo, el origen, la importancia del producto”, explica. Esa trazabilidad permite tener mayor certeza sobre el proceso que existe detrás de aquello que finalmente llega a la mesa.
También reconoce el valor de trabajar con pequeños productores, respetar la temporalidad de ciertos alimentos y promover cultivos con un mayor cuidado ambiental. Para él, esa es una de las aportaciones más importantes del TAX a la ciudad.
El otro lado de la alimentación sustentable
El problema aparece cuando esas ventajas no pueden ser aprovechadas por todos los consumidores. Orea considera que el TAX ha desarrollado un público muy específico, relacionado en buena medida con sectores académicos y personas que han incorporado el consumo agroecológico como parte de un determinado estilo de vida. “Sí sabes lo que estás comprando, por supuesto, pero no es un producto que esté a disponibilidad de toda la gente”, señala.
Esto no significa que un pequeño productor deba vender barato. Cultivar a menor escala, reducir o eliminar agroquímicos, respetar los tiempos de la tierra y transformar artesanalmente un producto implica trabajo y costos que deben pagarse de manera justa.
El problema es más amplio. Si los alimentos producidos bajo mejores condiciones ambientales solamente pueden ser adquiridos regularmente por quienes tienen mayores ingresos, la alimentación sustentable corre el riesgo de convertirse en otro elemento de desigualdad.
No es una discusión exclusiva de Xalapa. Estudios sobre mercados de productores y otros circuitos alternativos de comercialización han señalado que estos modelos pueden fortalecer la relación entre productores y consumidores, pero también enfrentar barreras económicas y sociales que limitan quién puede participar de ellos.
El TAX permite observar esa contradicción desde una experiencia cercana: un modelo que aporta soluciones importantes a la forma en que producimos y consumimos alimentos, pero que también enfrenta el desafío de ampliar su alcance.
El mercado tradicional conserva otra parte de la historia
La comparación con los mercados tradicionales permite llevar la discusión más lejos. Para Arodi Orea, estos espacios conservan algo que no siempre puede medirse únicamente por el método de cultivo. En ellos todavía circulan productos regionales junto con recetas, técnicas, temporadas, formas de preparación y conocimientos transmitidos durante generaciones.
En los mercados de Xalapa y de municipios cercanos es posible encontrar productos cultivados, recolectados o preparados en la propia región. Agricultores, comerciantes y cocineras pueden explicar no solamente de dónde viene un ingrediente, sino también cómo se utiliza.
Ahí aparece una de las críticas centrales del chef e investigador gastronómico al modelo agroecológico del TAX. “Preserva el producto, pero no necesariamente preserva la cultura”, sostiene.
La diferencia parece pequeña, pero es importante. Mantener una variedad de maíz, una hierba, una fruta o cualquier otro ingrediente regional contribuye a su conservación. Mantener la cultura alimentaria implica además que ese producto continúe formando parte de recetas, técnicas y costumbres dentro de las comunidades donde históricamente se ha consumido.
Un ingrediente puede sobrevivir y, al mismo tiempo, perder parte de la historia que explicaba cómo y por qué se utilizaba. Tampoco se trata de idealizar los mercados tradicionales Preferir el mercado tradicional no resuelve automáticamente los problemas de nuestro sistema alimentario.
El propio Orea reconoce que pueden existir malas prácticas agrícolas, uso de pesticidas y dificultades para conocer el origen de determinados productos. Conforme aumenta el volumen de producción, también pueden aparecer cultivos híbridos o sistemas intensivos similares a los presentes en otras cadenas comerciales.
Sin embargo, también existen pequeños agricultores y recolectores que mantienen prácticas tradicionales muy cercanas a lo que actualmente entendemos como agroecología, aunque nunca hayan utilizado ese término para definir su trabajo. Por eso enfrentar al mercado tradicional con el mercado agroecológico sería simplificar demasiado la discusión. Cada uno conserva fortalezas que el otro no necesariamente garantiza.
El primero puede mantener una relación más cotidiana con la cultura alimentaria y ser accesible para una población más amplia. El segundo puede ofrecer mayor información sobre trazabilidad, prácticas ambientales y condiciones de producción. El verdadero reto sería acercar ambos mundos.
Cuando consumir local también marca diferencias sociales
El TAX forma parte de un fenómeno que ha crecido en muchas ciudades: mercados agroecológicos, tiendas especializadas, cafeterías, restaurantes y otros proyectos construidos alrededor de conceptos como orgánico, artesanal, local, saludable o sustentable.
Estos espacios han ayudado a que más personas se pregunten de dónde vienen sus alimentos y bajo qué condiciones fueron producidos. Pero también pueden concentrarse alrededor de consumidores con determinados niveles de ingreso. Cuando eso ocurre, comer local o consumir productos agroecológicos deja de ser solamente una decisión relacionada con el medio ambiente. También puede convertirse en un elemento asociado con determinados estilos de vida y formas de consumo.
La investigación sobre sistemas alimentarios alternativos ha documentado esta tensión y también ha estudiado su relación con procesos de transformación comercial y gentrificación en algunas ciudades. Eso no significa que el TAX esté gentrificando Xalapa. No existen elementos suficientes para hacer una afirmación de ese tamaño.
El riesgo es otro: que proyectos pensados para construir formas más responsables de consumo terminen formando circuitos cada vez más separados de la manera en que compra y come la mayoría de la población. Y ese problema no corresponde únicamente al TAX.
Una discusión que rebasa al tianguis
Después de 23 años, el Tianguis Agroecológico de Xalapa tiene una trayectoria que merece reconocimiento. Ha mantenido una relación directa con pequeños productores, impulsado prácticas agroecológicas y ayudado a que una comunidad de consumidores se interese por conocer el origen de sus alimentos. Precisamente esa permanencia permite plantear una discusión más amplia.
En Xalapa y muchas otras ciudades comienzan a convivir dos realidades. Por un lado, existe un creciente interés por alimentos locales, orgánicos, artesanales y producidos de manera sustentable. Por el otro, una parte importante de la población continúa tomando sus decisiones de compra a partir de algo mucho más inmediato: cuánto puede gastar.
El reto no consiste en abaratar el trabajo campesino ni en desacreditar los proyectos agroecológicos. Tampoco en abandonar los mercados tradicionales por no cumplir siempre con los estándares que hoy asociamos con la producción sustentable. La discusión está en encontrar formas de producir alimentos que respeten al campo y al medio ambiente, conserven la cultura que existe alrededor de ellos y, al mismo tiempo, puedan llegar a más personas.
Porque si la alimentación sustentable aspira a transformar nuestra relación con la tierra y con lo que comemos, su futuro no puede depender solamente de quienes tienen capacidad económica para elegirla. Los 23 años del TAX sirven para reconocer lo construido. También para preguntarnos qué tendría que cambiar para que experiencias como ésta puedan llegar mucho más lejos.
