Esta noche, mientras en distintos puntos de Veracruz se preparan las celebraciones por el Grito de Independencia, también se alistan las mesas. Y aunque hay platillos que se han convertido en clásicos de estas fechas, como el pozole y los chiles en nogada, recorrer el estado permite encontrar una celebración con sabores emblemáticos.
Del norte al sur, la cocina veracruzana guarda opciones que podrían convertirse en parte de la cena: desde un enorme zacahuil en la Huasteca hasta carne chinameca en el sur, pasando por moles, tamales y antojitos.
En el norte, la noche puede comenzar con zacahuil
En la Huasteca veracruzana, el maíz tiene un lugar protagonista. Entre sus preparaciones más conocidas está el zacahuil, un tamal de gran tamaño que se prepara con masa de maíz y diferentes carnes, envuelto en hojas de plátano y cocido durante varias horas. También están las enchiladas huastecas y los bocoles.
Más hacia el Totonacapan aparecen otros sabores que también podrían ocupar un lugar en una mesa de celebración: el tradicional mole de guajolote y los bocoles, preparaciones que forman parte de la cocina de la región.
Los bocolitos son pequeñas piezas de masa de maíz, generalmente rellenas o acompañadas con ingredientes como frijoles, queso, carne o salsas. Su tamaño los hace una opción sencilla para compartir y probar distintos sabores de la cocina de la región.
De la montaña a platillos
El recorrido continúa hacia la zona centro-norte, donde la cocina cambia con el paisaje. En Xalapa, Xico, Coatepec y sus alrededores aparecen preparaciones como el chileatole, el xonequi, tamales y diferentes guisos de carne.
También está el mole de Xico, una preparación de sabores intensos que puede convertirse en una de esas opciones para quienes prefieren una cena más abundante que los tradicionales antojitos.
En las Altas Montañas, la cocina mantiene ese carácter de comida casera y de temporada, con preparaciones como el chileatole de pollo o puerco, el tesmole y diferentes moles y adobos.
Veracruz y el Sotavento: sabores de costa
Al acercarnos al Sotavento, la mesa empieza a llenarse de pescados y mariscos. Aquí aparecen opciones como empanadas de jaiba o camarones.
En la zona del Papaloapan también aparece el tapizte de Villa Acula, preparado con pollo, yuca, hoja de acuyo y hoja de plátano.
Y aunque en el puerto de Veracruz los antojitos como las garnachas y las empanadas forman parte de los platillos con más identidad gastronómica, esta vez la idea no es quedarnos solamente ahí: la celebración también se puede leer desde las cocinas que existen más allá de la zona conurbada.
Los Tuxtlas: una mesa con identidad propia
El recorrido cambia nuevamente al llegar a Los Tuxtlas. Una de las más conocidas es la carne de chango, que pese a su nombre se prepara con carne de cerdo. También están la gallina en acuyo, los tamales y otras preparaciones tradicionales de Santiago Tuxtla, San Andrés Tuxtla y Catemaco.
Así, una cena de Grito en esta parte del estado puede alejarse bastante de la imagen típica de una mesa llena de antojitos: aquí también hay espacio para guisos con historia y sabores propios de la región.
Y al sur, la carne chinameca
El recorrido termina en la región Olmeca, donde aparece uno de los sabores que mejor representa al sur de Veracruz: la carne chinameca. Preparada y consumida en distintas comunidades del sur, esta carne forma parte de una cocina donde también aparecen las memelas, los tamales y otros platillos vinculados con los ingredientes y tradiciones de la región.
Y quizá ahí está lo interesante de recorrer Veracruz a través de su comida: esta noche, mientras algunas familias brindan con antojitos, en otras mesas habrá zacahuil, mole, mariscos, guisos de Los Tuxtlas o carne chinameca.
El Grito se celebra en todo el estado, pero no necesariamente se saborea de la misma manera. De norte a sur, cada región puede llevar a la mesa un pedacito de su propia historia.
