¿Alguna vez has escuchado hablar del chocolate blanco? Aunque al pensar en cacao mexicano suelen venir a la mente estados como Tabasco o Chiapas, en Veracruz existe una variedad que llama la atención por el color claro de su almendra y por un sabor menos amargo, con notas que recuerdan al cacahuate.
Se trata del cacao criollo de almendra blanca, una de las variedades que productores de Atzalan, Veracruz, han recuperado a partir de semillas nativas de comunidades de la región para establecer nuevas parcelas y transformar el grano en chocolate artesanal.
Verónica Badillo, productora e integrante de una sociedad cooperativa de productores de Atzalan, explicó que el clima cálido y húmedo de la región, la disponibilidad de agua y la presencia de materia orgánica generan condiciones favorables para que el cacao pueda desarrollarse.
Veracruz también produce cacao
En la zona, una de las características del cultivo es que se establece mediante sistemas agroforestales, donde el cacao convive con árboles maderables y frutales.
Este modelo permite aprovechar terrenos que ya cuentan con vegetación y evita la necesidad de deforestar para establecer las plantaciones. Para los productores, además de representar una alternativa de cultivo, se trata de una forma de producción más amigable con el entorno.
“Lo que nos hace especial es que tenemos plantaciones establecidas en sistemas agroforestales”, explicó Verónica Badillo.
El proceso también busca reducir el uso de productos químicos. Los productores elaboran bioinsumos que utilizan para alimentar sus plantaciones y mantienen un proceso artesanal para la transformación del cacao.
Recuperan cacao nativo de la región
Para establecer sus parcelas, los productores recurrieron a la recolección de semillas nativas de comunidades de la zona.
La recuperación comenzó a partir de árboles que algunas familias conservaban en sus terrenos. En algunos casos se trataba de uno o dos ejemplares, de los cuales obtuvieron semillas para iniciar nuevas plantaciones.
Actualmente trabajan principalmente con cacao forastero y cacao criollo de almendra blanca, una variedad que destaca por sus características particulares.
De acuerdo con la productora, el cacao de almendra blanca tiene un sabor y aroma especialmente adecuados para la elaboración de chocolate. A diferencia de otros granos, su sabor resulta menos amargo y resalta por su sabor más cacahuatoso, que aporta un perfil particular al producto final.
El cacao forastero, en cambio, permite obtener una mayor producción, aunque su sabor puede ser más amargo y astringente.
Del cacao al chocolate artesanal
Para los productores, hablar de cacao también significa hablar de alimentación saludable y de la importancia de conocer qué contiene realmente el chocolate que llega a la mesa.
Hoy en día existe la costumbre de consumir chocolates comerciales con grandes cantidades de azúcar, por lo que algunas personas no están acostumbradas al sabor intenso de un chocolate con mayor porcentaje de cacao.
A diferencia de otros productos cuyo ingrediente estrella es el cacao, Caolé busca trabajar con diferentes porcentajes y presentaciones, buscando que los consumidores puedan encontrar opciones saludables.
La propuesta ha tenido una buena aceptación entre el público, además, busca acercar a los consumidores a un producto elaborado de manera artesanal, con cacao producido en la propia región.
La sociedad cooperativa está integrada por productores de Atzalan que buscan darle valor agregado al cacao y participar en las diferentes etapas de la cadena: desde la producción y cosecha hasta su transformación en chocolate.
El clima, un reto para los cultivos
Aunque las plantaciones todavía son relativamente nuevas y las enfermedades y plagas no han representado hasta ahora un problema importante, las condiciones climáticas pueden generar dificultades.
Las sequías y las altas temperaturas pueden afectar directamente el desarrollo del fruto.
Cuando el cacao todavía se encuentra pequeño, en la etapa conocida por los productores como “chilillo”, el exceso de temperatura puede provocar que comience a secarse y no alcance una correcta maduración.
Para quienes trabajan en consolidar este cultivo en la región, el comportamiento del clima representa uno de los principales retos para mantener la producción.
Una alternativa para el campo de Atzalan
El cacao también llegó como una opción para diversificar las actividades agrícolas de la zona.
Anteriormente, varias familias se dedicaban al café, pero posteriormente el cultivo de cítricos, principalmente el limón, adquirió mayor presencia. La caída en el precio del limón y las enfermedades que han afectado a este cultivo repercutieron en la economía de los productores.
Ante este escenario, apostar por otro cultivo representa una manera de contar con diferentes fuentes de ingreso y no depender de una sola actividad agrícola.
“Hoy no va el limón, pero tengo el cacao”, expresó Verónica Badillo al referirse a la posibilidad de contar con alternativas para las familias productoras.
A diferencia de cultivos que requieren desmontar completamente el terreno, el cacao puede incorporarse en parcelas donde ya existen árboles, manteniendo los sistemas agroforestales.
El cacao veracruzano busca abrirse camino
En la comunidad de Ojo de Agua, Atzalan, hombres y mujeres trabajan para que el cacao producido en Veracruz sea conocido más allá de sus parcelas.
Su proyecto busca que el productor participe en el proceso completo y que el valor generado por la transformación del cacao también beneficie a la comunidad. Bajo la marca Caolé, llevan esta producción regional hasta el chocolate artesanal.
El objetivo también es que más personas conozcan que en Veracruz se cultiva cacao, se recuperan semillas nativas y existen productores que trabajan con variedades como el cacao criollo de almendra blanca, además de desarrollar prácticas como los sistemas agroforestales.
Con la temporada de Día de Muertos en puerta, los productores consideran que sus chocolates pueden convertirse en una alternativa para las familias que buscan productos elaborados en Veracruz.
Así, entre semillas recuperadas, árboles frutales y maderables, procesos artesanales y nuevas formas de aprovechar el campo, el cacao comienza a abrirse espacio en Atzalan como una alternativa que otorga identidad al chocolate veracruzano.
La marca Caolé forma parte de este esfuerzo por mostrar que detrás de una barra de chocolate también existe la mano de productores veracruzanos que cultivan, cosechan y transforman el cacao de su propia tierra.
