El café siempre estuvo en Teocelo. Creció durante generaciones en fincas familiares, bajo la sombra de otros árboles y en montañas que alcanzan entre los 1,200 y 1,500 metros sobre el nivel del mar. Sin embargo, buena parte de esa producción ha salido de la región antes de convertirse en el café tostado que finalmente llega a las tazas.
Ahora, una nueva generación de productores busca cambiar parte de esa historia. No se trata de abandonar la manera en que cultivaron sus padres y abuelos, sino de aprender nuevos procesos, cuidar cada etapa y conseguir que la calidad que encuentran en sus fincas pueda expresarse también en el producto final.
Cinthia Zurith Martínez Reyes, productora de 32 años, forma parte de este proceso. Su relación con el café viene de familia, aunque fue después de la muerte de su padre, hace cuatro años, cuando tomó con mayor responsabilidad la finca que había quedado en sus manos. “Me gusta el campo, me gustan las flores y pues no iba a dejar perder el terreno”, cuenta en entrevista con Paralelo90MX. Lo que siguió fue aprender.
Una finca heredada y una nueva manera de trabajar el café
Cinthia comenzó asistiendo a reuniones que productores Ahí aprendió sobre abonos orgánicos, siembra y manejo de los cafetales. El grupo posteriormente participó en un proyecto que les permitió trabajar con viveros, túneles de secado, despulpadoras, bandejas y recipientes para elaborar bioles. Pero el cambio que más despertó su interés llegó cuando comenzaron a capacitarse en procesos orientados al café de especialidad.
“Sabemos que aquí hay muy buen café, es una región donde hay muy buen café, pero le estamos dando como un mal manejo”, explica. Desde hace aproximadamente un año, Cinthia comenzó a experimentar y a cuidar con mayor detalle la selección del fruto. Uno de los primeros aprendizajes fue evitar mezclar cerezas verdes, maduras y sobremaduras durante la cosecha.
La selección de frutos en madurez óptima, el despulpado, la fermentación, el secado y posteriormente el tostado forman parte de un proceso donde cada decisión puede influir en los aromas y sabores que finalmente aparecen en la taza. Para productores acostumbrados durante años a vender rápidamente la cosecha, llegar hasta ese punto implica también más tiempo y trabajo.
El café de Teocelo que termina comercializándose fuera
Coatepec ha construido una fuerte identidad comercial alrededor del café. Sus cafeterías, expendios y establecimientos hacen que para muchos consumidores sea uno de los primeros lugares que vienen a la mente cuando se habla del grano veracruzano.
Pero detrás del café que circula en esos mercados también existe producción proveniente de municipios y comunidades cercanas. Cinthia explica que compradores establecidos en la región adquieren café de productores de Teocelo y otras localidades para después procesarlo o comercializarlo desde lugares con mayor infraestructura.
“Hay café bueno y, pues, como que la gente no lo procesa. Entonces saben que aquí hay buen café, vienen, compran y se lo llevan a Coatepec”, señala. La situación no responde únicamente a falta de interés. Para muchas familias existe una razón económica inmediata: vender el café en cereza permite recibir el dinero de la cosecha rápidamente. Procesarlo significa esperar.
Hay que seleccionar, despulpar, fermentar, secar, almacenar, tostar, moler y después encontrar quién lo compre. Cada paso agrega valor, pero también trabajo, tiempo, conocimiento e inversión. “Muy pocos productores son los que se animan a dar ese paso de vender su café en tostado”, reconoce Cinthia. Ahora que ella misma comenzó a hacerlo, asegura haber entendido la dificultad que representa llegar con el producto prácticamente hasta la taza.
Que el valor también se quede donde se produce
Esa diferencia es una de las razones por las que algunos productores de Teocelo están interesados en avanzar hacia el café de especialidad. No buscan competir con Coatepec como destino cafetero, sino conseguir que el origen del grano también sea reconocido y que una mayor parte del valor generado durante la cadena permanezca entre quienes trabajan las fincas.
Para Cinthia, el desafío pasa por conocer cuánto cuesta realmente producir y evitar que sea únicamente el comprador quien determine cuánto vale el trabajo de todo un ciclo agrícola. Recuerda que hay familias que esperan la cosecha porque representa uno de sus principales ingresos del año. Ante precios poco favorables, algunos prefieren vender inmediatamente la cereza antes que asumir el costo y la espera necesarios para procesarla.
“Yo creo que lo hace más por el amor, porque es como nuestra identidad, porque es el cultivo de esta región”, reflexiona al hablar de quienes permanecen en la cafeticultura pese a las dificultades económicas. El café de especialidad abre para ella una posibilidad diferente: agregar procesos que permitan mejorar el producto y aspirar a un precio que reconozca el trabajo realizado desde la finca.
Mejorar sin abandonar lo que enseñaron los abuelos
La incorporación de nuevas técnicas no significa para Cinthia romper con la tradición familiar. Recuerda a su abuela procesando el café en casa: utilizaba un molino, retiraba la cascarilla y después tostaba los granos en una cazuela. El problema era conseguir una cocción uniforme, pues algunos podían quemarse mientras otros quedaban en otro punto.
Hoy existen tostadores y herramientas que permiten controlar mejor esas etapas, pero detrás continúa la misma materia prima que durante generaciones cultivaron las familias de la región. “No es como dejar lo antiguo, lo que nos enseñaron nuestros abuelos. No. Es el mismo, pero como que un poquito ya mejorado”, explica.
Esa combinación entre conocimiento heredado y nuevas técnicas también ocurre dentro del grupo en el que participa. Hay productores de distintas edades, el mayor ronda los 83 años, y jóvenes que experimentan con procesos, mandan sus cafés a catar y posteriormente comparten los resultados. Para Cinthia, ese intercambio permite que la experiencia de quienes llevan décadas en el campo se encuentre con herramientas que buscan obtener mayor calidad en la taza.
Un cafetal donde también crecen naranjas, plátanos y vida
El interés por conservar el café en Teocelo no es únicamente económico. Cinthia destaca otra característica de las fincas de la región: el café puede convivir bajo sombra con otros árboles y cultivos. En sus terrenos hay naranjas y plátanos, mientras las hojas y frutos que caen se incorporan nuevamente al suelo.
También habla de aves, hongos y pequeños organismos que encuentra entre los cafetales y que forman parte de un entorno que los productores buscan conservar. “El café es un cultivo en que no solo es un monocultivo. Hay un montón de cultivos que pueden estar dentro del café”, explica.
Esta característica adquiere importancia cuando una familia debe decidir qué hacer con su tierra. Ante la baja rentabilidad, algunos productores pueden sentirse atraídos por cultivos que momentáneamente ofrecen mejores precios, pero cuya instalación puede implicar transformar por completo la finca.
Para Cinthia, conseguir que el café tenga mayor valor también puede convertirse en una razón para conservar esos espacios. “Sabemos que hay mucha vida dentro del cafetal: muchos animalitos, hongos, aves, muchas cosas que debemos cuidar”, señala.
Los hijos también entran al vivero
Cinthia tiene tres hijos y el relevo generacional es otra parte de su apuesta. Cuando toca sembrar semillas, preparar el vivero, llenar bolsas o trasladar las plantas, procura llevarlos con ella. Pero intenta que ese acercamiento no se convierta en una obligación desagradable. “No como que: ‘te vas conmigo por castigo’. Les enseño desde por qué se hace esto, cómo es, que vean que es algo muy bonito”, explica.
Quiere que conozcan el trabajo que existe detrás del café y entiendan también su relación con el entorno. Después serán ellos quienes decidan si continúan con la actividad, pero primero busca que tengan la oportunidad de conocerla desde dentro. En ese relevo está una de las preguntas que enfrenta actualmente la cafeticultura: cómo conseguir que las nuevas generaciones encuentren motivos económicos, culturales y ambientales para permanecer vinculadas al campo. Cinthia cree que avanzar hacia productos de mayor calidad puede ser parte de la respuesta.
Un festival para poner al café de Teocelo en la conversación
Ese esfuerzo por conseguir que el café sea reconocido desde su lugar de origen también ha comenzado a salir de las fincas. Una de las iniciativas es el festival dedicado al café que se realiza en Teocelo y que busca acercar a productores con consumidores y posibles compradores.
Cinthia recuerda que el primer encuentro se realizó bajo el nombre Un Café con Pan. Posteriormente llegó el respaldo del Gobierno del Estado para continuar con la iniciativa y este año se prepara una nueva edición. Más allá de la celebración, para los productores existe un propósito concreto: mostrar que en Teocelo hay café y que existe interés por mejorar su calidad y llevarlo cada vez más lejos en la cadena de valor.
“Hay que buscar maneras de que todos esos ingresos se queden aquí, que nosotros somos los que producimos eso. Merecemos que se nos reconozca, que vean que el café está aquí”, explica.
El festival funciona así como un escaparate para un producto que durante generaciones ha formado parte de la economía y la identidad de esta región, pero que muchas veces sale de las fincas en cereza para continuar su camino en otros mercados. Para Cinthia, conseguir que más personas identifiquen a Teocelo con su café puede ayudar también a que otros productores se animen a procesar su propia cosecha, mejorar sus prácticas y buscar alternativas para obtener un mayor valor por su trabajo.
Que una taza también diga Teocelo
La productora todavía imagina un paso más. Su aspiración es que los productores puedan contar algún día con un espacio donde el café cultivado en la región se compre a un precio justo y llegue directamente hasta la taza. Una cafetería que permita reducir intermediarios y mostrar al consumidor de dónde viene lo que está bebiendo.
Por ahora, el camino comienza desde las fincas: seleccionar mejor, experimentar con fermentaciones, secar con mayor cuidado, evitar que el grano toque directamente el suelo, mejorar el tostado y aprender a catar los resultados. Nada de eso significa que Teocelo apenas esté descubriendo el café.
El café ya estaba ahí, en las tierras de sus abuelos y en las cosechas que durante años han representado el ingreso de numerosas familias. Lo que productores como Cinthia buscan ahora es llevar esa historia un paso más adelante: que la calidad que reconocen en sus cafetales pueda conservarse durante todo el proceso y que, cuando finalmente llegue a una taza, también lleve consigo el nombre de Teocelo.
