Manjar de nalga y tamal de pedo: los sabores que reúnen a las familias de Tolome en Día de Muertos

Llega un momento en que mover la cazuela se vuelve demasiado pesado para una sola persona.

El manjar de maíz negro lleva horas sobre el fuego, comienza a espesar y la pala requiere cada vez más fuerza. Entonces alguien toma el lugar de quien estaba moviendo. Después entra otro. Participan las mujeres, los hombres, los niños, los familiares y hasta los vecinos.

En Tolome, municipio de Paso de Ovejas, preparar el tradicional manjar de maíz negro durante Día de Muertos requiere algo más que seguir una receta: necesita gente alrededor de la cazuela.

Quizá ahí se encuentre el verdadero valor de una preparación que las familias han transmitido durante generaciones y que cada año vuelve a aparecer junto con otro alimento muy particular de esta comunidad: el tamal de pipián.

Aunque por esos nombres pocos podrían imaginar de qué estamos hablando.

Porque en Tolome también los conocen de una manera mucho más peculiar: manjar o atole de nalga y tamal de pedo.

Y no, los nombres no son una ocurrencia para llamar la atención de los visitantes. Así los llaman en el pueblo.

Detrás de ellos hay maíz, semillas, verduras, horas de trabajo y una tradición que encuentra uno de sus momentos más importantes cuando las familias preparan la ofrenda para quienes regresan durante Día de Muertos.

Una receta que comienza varios días antes

Yamina Palafox Sánchez creció viendo preparar el manjar.

Recuerda a su abuela, quien murió con más de cien años, y a su madre repitiendo un proceso que después transmitieron a las siguientes generaciones.

Para comenzar hay que conseguir el ingrediente fundamental: maíz negro criollo.

No siempre es sencillo.

Palafox explica que se trata de una variedad que actualmente cultivan pocos productores de la zona. La planta puede superar los dos metros de altura, requiere cuidados y su ciclo demanda más tiempo, por lo que no todos los agricultores deciden sembrarla.

Este año, por ejemplo, el productor al que acostumbraba comprarle no sembró y comenzó la búsqueda.

Finalmente consiguió el maíz con Efraín Gallardo, productor de la cabecera municipal de Paso de Ovejas. También encontró mazorcas entre agricultores de Tolome.

Según explica, todavía existen siembras en localidades como Angostillo y Acazónica, entre otras comunidades del municipio.

La cosecha de este año tampoco fue igual a otras.

«Yo noté que su mazorca era muy chiquita, no fue grandotota como las normales que siempre hay», recuerda.

Una temporada con poca lluvia al inicio complicó el desarrollo del cultivo.

Del maíz negro a una preparación de varios días

Conseguir el maíz es apenas el principio.

El proceso comienza aproximadamente tres días antes de que el manjar llegue a la cazuela.

Primero se deja el grano en remojo durante el día y la noche. Después se lleva al molino y, una vez molido, continúa un periodo de reposo y fermentación.

Luego viene el colado.

Y se vuelve a colar.

«Lo colamos y lo colamos y lo colamos»

describe doña Yamina.

La preparación vuelve a reposar hasta que finalmente llega el momento de encender el fuego.

En la cazuela se incorporan panela y canela y posteriormente el producto obtenido del maíz negro comienza a cocinarse.

Al principio moverlo resulta relativamente sencillo.

Después deja de serlo.

Cuando una cazuela termina reuniendo a todos

Después de dos o tres horas sobre el fuego, la mezcla comienza a endurecerse.

Y ahí ocurre algo que ayuda a entender por qué esta preparación significa tanto para algunas familias de Tolome.

Hay que turnarse.

«Tienen que entrar los hombres, los niños, todas las mujeres; todos tenemos que mover porque se empieza a endurecer»

cuenta Palafox.

Un buen manjar puede necesitar entre tres y cinco horas de movimiento constante hasta alcanzar la consistencia adecuada.

Y durante todo ese tiempo alrededor de la cazuela ocurren otras cosas.

Se platica, llegan familiares, aparecen los vecinos y cada quien participa de alguna manera.

Yamina recuerda que incluso entre sus amigas existía esa cooperación: alguna llevaba un kilo de maíz, otra aportaba chocolate y cada una llegaba con la intención de participar y después llevarse una cazuela o un plato del manjar.

Es ahí donde la receta adquiere una dimensión que difícilmente puede escribirse solamente en una lista de ingredientes.

El manjar reúne.

Y quizá por eso continúa transmitiéndose.

Una tradición que en Tolome consideran ancestral

Dentro de las familias que conservan esta preparación existe también la creencia de que su origen se remonta a tiempos prehispánicos.

Yamina recuerda haber escuchado esa explicación de su abuela y de su madre, como parte de la misma tradición oral con la que aprendió el procedimiento.

No contamos con elementos históricos suficientes para establecer que la receta actual tenga efectivamente un origen prehispánico, pero la creencia resulta significativa porque forma parte de la memoria con la que el pueblo ha conservado y explicado su propia preparación.

La transmisión familiar, en cambio, permanece a la vista.

Abuelas que enseñaron a sus hijas, madres que involucraron a sus hijos y nuevas generaciones que siguen reuniéndose alrededor del fuego.

¿Y por qué le dicen manjar de nalga?

El nombre provoca inevitablemente una sonrisa entre quienes lo escuchan por primera vez.

En Tolome se habla indistintamente del atole de nalga y del manjar de nalga, dependiendo también de la consistencia y manera de consumirlo.

Cuando permanece caliente puede beberse como atole. Al enfriarse, la preparación espesa hasta adquirir una consistencia firme y gelatinosa que permite servirla como manjar.

La denominación popular se ha mantenido dentro de la comunidad y forma parte de la manera en que sus habitantes reconocen esta preparación.

Lo mismo ocurre con otro nombre que difícilmente pasa inadvertido.

El tamal de pedo que en realidad es un tamal de pipián

Junto con el manjar, las familias preparan tamales de pipián con verduras, conocidos coloquialmente en Tolome como «tamales de pedo».

«No me preguntes por qué, porque nunca nos cuestionamos por qué motivo»

reconoce entre risas Yamina Palafox.

Y quizá tampoco haga falta encontrar una explicación forzada.

El nombre forma parte del vocabulario con el que la comunidad ha identificado el alimento durante generaciones.

Gastronómicamente, sin embargo, el tamal resulta interesante por otra razón.

En esta región central del estado estamos mucho más acostumbrados a encontrar tamales de masa cocida, tamales de elote y otras preparaciones comunes de la cocina del centro de Veracruz. Los tamales rellenos con preparaciones de pipián y verduras resultan menos habituales por esta zona, aunque tienen presencia en otras regiones del estado.

En Tolome, sin embargo, permanecen vinculados a la cocina de estas fechas.

Y al igual que el manjar, no se preparan simplemente porque haya apetito.

Forman parte de la ofrenda de Día de Muertos.

Cocinar para quienes regresan

La explicación de Yamina sobre el sentido de estos alimentos es mucho más sencilla que cualquier interpretación académica.

«La ofrenda es ponerle a nuestros difuntos todo lo que les gustaba».

Por eso, alrededor del manjar y los tamales aparecen también el dulce de calabaza, el dulce de papaya, el jamoncillo, el pan de muerto y otros alimentos relacionados con estas fechas.

Cada familia construye su altar y recuerda a sus muertos desde sus propias historias.

Pero en Tolome el maíz negro y el pipián ayudan a darle un sabor particularmente local a esa memoria.

Y hay algo especialmente significativo: preparar la comida destinada simbólicamente a quienes ya murieron termina reuniendo a quienes siguen aquí.

Quizá ése sea uno de los sentidos más profundos de esta tradición.

Veinte años compartiendo el maíz negro de Tolome

Esta tradición doméstica también encontró una manera de salir de las casas y mostrarse a los visitantes.

Desde hace 20 años, Tolome realiza un encuentro alrededor del maíz negro y los tamales de pipián. En 2026, la comunidad quiere que más personas puedan observar el proceso y, sobre todo, probar sus preparaciones.

La vigésima edición del Festival del Maíz Negro y los Tamales de Pipián se realizará el viernes 30 de octubre en el parque central de Tolome, frente a la iglesia del Sagrado Corazón de Jesús.

La organización está encabezada por Yamina Palafox Sánchez, junto con la Junta de Mejoras de Tolome y el Comisariado Ejidal.

Las actividades comenzarán desde las 11:00 horas, cuando serán colocadas las cazuelas sobre el fuego para mostrar parte del proceso de elaboración.

Primero se calentarán la panela y la canela y posteriormente comenzará a incorporarse el producto obtenido del maíz negro.

Y entonces habrá que mover.

Y mover.

Y seguir moviendo.

La intención es que aproximadamente entre la 13:00 y las 14:00 horas comiencen a estar listas las primeras porciones para la degustación.

Habrá manjar, atole de maíz negro y tamales de pipián para compartir con los visitantes.

La jornada incluirá también música de jarana, fandango, actividades culturales y una ceremonia con elementos como copal, incienso y mirra. Por la tarde está prevista además una actividad relacionada con el Xantolo.

También habrá venta de coronas, canastas y artículos utilizados tradicionalmente para los altares de Día de Muertos.

¿Cómo llegar a Tolome para probar el manjar de nalga?

Tolome pertenece al municipio de Paso de Ovejas y se encuentra sobre la ruta que comunica la zona de Veracruz con Xalapa.

La muestra se realizará en el parque central de la localidad, frente a la iglesia.

Quienes viajen en automóvil pueden llegar hasta el centro de Tolome, mientras que desde Veracruz también existe transporte de pasajeros con parada en la localidad.

La elaboración comenzará desde las 11:00 horas, pero quienes quieran llegar directamente a la degustación pueden considerar hacerlo a partir de las 13:00 o 14:00 horas, cuando se espera que comiencen a salir las primeras porciones.

Mucho más que dos nombres curiosos

Seguramente habrá personas que conozcan esta historia porque alguien les habló del «tamal de pedo» o del «atole de nalga».

Los nombres llaman la atención. Sería absurdo negarlo.

Pero quedarse solamente con ellos sería perderse la mejor parte.

Detrás del manjar hay un maíz criollo que algunos agricultores todavía deciden sembrar. Hay varios días de preparación. Hay molienda, fermentación, colado, leña y una cazuela que puede necesitar hasta cinco horas de trabajo.

Detrás del tamal permanece una preparación de pipián y verduras poco habitual dentro de esta región de Veracruz.

Y detrás de ambos están las familias.

Personas que vuelven a reunirse cada Día de Muertos para preparar aquello que aprendieron de sus padres y abuelos y que ahora enseñan a hijos y nietos.

Porque en Tolome, la receta no solamente enseña qué poner dentro de una cazuela. También enseña a reunirse alrededor de ella.

Y quizá ese sea el ingrediente más difícil de sustituir.