Un tamalito de frijol, un atole de calabaza o una bebida preparada con maíz y ceniza de encino pueden parecer parte de una muestra gastronómica, pero significan mucho mas, hay cultura viva detrás de un platillo.
Para las mujeres que llegaron desde la Sierra de Zongolica al Festival Gastronómico Guardianas del Maíz, celebrado este fin de semana en Xalapa, detrás de esos alimentos existe algo más: conocimientos que han pasado de abuelas, tías y madres a nuevas generaciones.
Entre las participantes se encontraba la chef Miriam Pérez Temoxtle, integrante del colectivo Siwalcentli, Mujeres de Maíz, junto con la maestra Juanita. Llegaron representando saberes de comunidades como Zongolica, Xoxocotla, San Juan Texhuacan y Agua Tepan, entre otras.
Su participación permite entender que llamar a estas mujeres “guardianas del maíz” no es solamente una referencia a quienes conservan recetas. En sus comunidades, explica Pérez Temoxtle, las mujeres suelen estar involucradas también en el campo, el cultivo del maíz y la preservación del sistema milpa. Su relación con el alimento comienza, por lo tanto, mucho antes de encender el fogón.
Del campo a la cocina
En la Sierra de Zongolica, la milpa no produce únicamente maíz. Alrededor de ella crecen y se aprovechan frijoles, quelites, calabazas y otros productos que posteriormente llegan a la cocina y forman parte de una alimentación estrechamente relacionada con el territorio.
Miriam Pérez Temoxtle habla del maíz como un alimento ligado a la cultura alimentaria y a la resistencia de los pueblos de la sierra. La idea se entiende mejor cuando se observa su recorrido completo: cultivar, conservar las semillas, cosechar y finalmente transformar los ingredientes en alimentos.
En buena parte de ese proceso, las mujeres desempeñan un papel fundamental. Los conocimientos que hoy comparten las integrantes de Siwalcentli tienen una historia familiar en la que aparecen constantemente abuelas, madres y tías.
Lo que pasa de una generación a otra no es únicamente la preparación de un platillo. También se hereda el conocimiento de los ingredientes, las temporadas, las técnicas y las diferentes maneras de aprovechar aquello que produce la milpa.
Un atole también puede guardar una historia
La mesa que las mujeres de Zongolica llevaron a Xalapa mostró parte de esa diversidad: tamalitos de frijol, de hoja de milpa y de chile; atole de calabaza; atole de uva con maíz tierno y antojitos preparados con frijol, quelites y calabaza.
Entre las preparaciones destaca una bebida que puede resultar desconocida para quienes viven fuera de la sierra: el atole elaborado con ceniza de árbol de encino.
Probarlo puede comenzar como una curiosidad gastronómica, pero también abre otras preguntas: por qué se utiliza la ceniza, quién enseñó a prepararlo o cómo consiguió mantenerse ese conocimiento a través del tiempo.
Es ahí donde un alimento comienza a contar algo sobre la comunidad que lo prepara. Los ingredientes y las técnicas dejan ver una manera de relacionarse con el territorio y de aprovechar los recursos disponibles para convertirlos en alimento.
Siwalcentli, las Mujeres de Maíz
El colectivo Siwalcentli, cuyo nombre significa Mujeres de Maíz, trabaja precisamente alrededor de la preservación de esos conocimientos. Sus integrantes buscan mantener el legado de la cocina tradicional transmitido por las mujeres de sus familias y compartirlo también fuera de sus comunidades.
Preservar esa cocina no consiste únicamente en conservar un recetario. Para que un tamal, un atole o un antojito continúen preparándose, también tienen que sobrevivir los ingredientes, las semillas y las prácticas agrícolas que los hacen posibles.
Por eso, para estas mujeres, cocina y campo forman parte de una misma cadena. Conservar una receta también implica mantener el conocimiento sobre aquello que produce el territorio y cómo aprovecharlo.
Esa relación ayuda a comprender por qué Pérez Temoxtle habla del maíz como resistencia. Mantener estos alimentos dentro de las comunidades significa conservar una cultura alimentaria propia frente a los cambios en las maneras de producir, comprar y consumir comida.
Cuando los saberes de la sierra llegan a Xalapa
El Festival Gastronómico Guardianas del Maíz reunió en el Parque Juárez de Xalapa a 15 cocineras tradicionales provenientes de Coatepec, Emiliano Zapata, Papantla, Teocelo, Xalapa, Xico y Zongolica.
El encuentro incluyó degustaciones, artesanías y actividades culturales, pero la presencia de mujeres procedentes de diferentes regiones permitió también mostrar las distintas maneras en que un mismo ingrediente forma parte de la identidad alimentaria de Veracruz.
Para las integrantes de Siwalcentli, llevar sus preparaciones hasta Xalapa significa colocar frente a otros públicos alimentos y conocimientos que normalmente permanecen vinculados con sus comunidades. Quien prueba un tamalito de hoja de milpa o un atole preparado con ceniza puede acercarse inicialmente por curiosidad. Conocer quién lo prepara y de dónde viene permite mirar también hacia el campo, las familias y las mujeres que aprendieron a elaborarlo antes que ellas.
Ahí está una de las posibilidades de encuentros como Guardianas del Maíz: utilizar la gastronomía como una puerta para conocer otras realidades del estado. El platillo atrae primero; su historia permite después descubrir el territorio que existe detrás.
Ser guardiana es mantener una cadena
La palabra “guardiana” puede sugerir a alguien que protege algo para impedir que desaparezca. En el caso de estas mujeres, la conservación ocurre de una manera mucho más cotidiana: sembrando, cocinando, utilizando los productos de la milpa y enseñando a otras personas lo que ellas aprendieron de sus madres, tías y abuelas.
Preservar el maíz tampoco significa mantener las costumbres intactas como si fueran piezas de museo. Estos conocimientos permanecen vivos precisamente porque continúan utilizándose y pasando de unas manos a otras.
Las Guardianas del Maíz reunidas en Xalapa mostraron platillos, pero detrás de ellos existe una historia más amplia. En la Sierra de Zongolica, mujeres como Miriam Pérez Temoxtle y la maestra Juanita mantienen una relación con el maíz que atraviesa el campo, la milpa, la cocina y la familia.
Mientras esos conocimientos continúen transmitiéndose, la herencia que recibieron de otras mujeres seguirá encontrando nuevas manos capaces de mantenerla viva.
