Hay preguntas que en Veracruz no se responden con un dato, sino con una discusión de sobremesa: ¿de dónde es en realidad el pambazo? La respuesta depende de a quién le preguntes, y ahí empieza lo interesante.
Antes de meternos en la disputa, una aclaración necesaria para quien llega de fuera: el pambazo veracruzano no tiene nada que ver con el de la Ciudad de México. Aquí no hay salsa guajillo ni fritura. El pambazo de esta zona es un pan blanco, suave, espolvoreado con harina, que se rellena y se come sin mayor aparato. Esa diferencia, de entrada, ya dice algo: el nombre viaja, pero la identidad se queda en casa.
El origen documentado: un pan que nació del hambre y la esclavitud
La versión con más respaldo histórico es también la más dura. La antropóloga y cocinera tradicional Raquel Torres Cerdán ha documentado que el pambazo surgió como alimento para personas esclavizadas de origen africano que llegaban al puerto de Veracruz. Se elaboraba con harinas de tercera calidad —de ahí derivaría el término “pan bazo”— y se repartía como pan duro antes de las ventas que ocurrían en Xalapa.
No fue sino hasta alrededor de 1700 que ese pan comenzó a rellenarse. Con el tiempo, y conforme las harinas se refinaron, la receta se fue suavizando hasta convertirse en lo que hoy conocemos. Es una historia que rara vez se cuenta en las cartas de los restaurantes, pero que le da al pambazo un peso que va más allá de lo culinario: es también memoria social.
La leyenda de Orizaba: un homenaje al Pico y a un imperio que duró poco
La otra versión no tiene documentos, tiene tradición oral, y en Orizaba se cuenta con total convicción. El chef Lesterloon Sánchez la resume así: durante el Virreinato, y en específico con motivo de una visita de Maximiliano de Habsburgo y Carlota, se habría creado este pan para rendirles honor. Su forma, rematada en un pico al centro, y su capa de harina blanca buscaban evocar la nieve del Citlaltépetl, el volcán que todos conocemos como Pico de Orizaba.
Es una historia bonita, casi cinematográfica. Y aunque no tiene el mismo respaldo documental que la versión de Torres Cerdán, explica algo muy concreto: por qué el pambazo orizabeño tradicional se hornea con un solo pico, mientras que en Xalapa se popularizó con varios picos, ganándose el apodo de “pambazo con rosita”.
¿Entonces quién tiene la razón?
Aquí es donde el debate se pone interesante, porque no es solo un asunto de historia: es un asunto de identidad. El chef e investigador xalapeño Arodi Orea es honesto sobre el problema de fondo: Xalapa no cuenta con una historia gastronómica documentada con el mismo rigor que otras regiones. Al ser una ciudad de paso, de confluencia, donde han convivido cocinas de medio estado, resulta difícil rastrear con precisión qué platillo nació primero dentro de sus límites.
Pero Orea no se queda ahí. Sostiene que, documentos aparte, el pambazo junto con el chilatole, es el platillo que más representa a Xalapa hoy. Tanto cree en esa identidad que promueve activamente su propia receta del “pambazo xalapeño”, como una forma de fijar y defender esa pertenencia.
Raquel Torres Cerdán, curiosamente, no niega la fuerza de la historia orizabeña. La reconoce. Pero defiende algo distinto: lo que el pambazo se convirtió después. “Considero que aunque la historia dice que el origen es de Orizaba, ahora es más xalapeño que nada”, afirma, y asegura que lo defiende “a capa y espada” porque, para bien o para mal, es el platillo con el que los xalapeños se han presentado ante el resto del país durante generaciones.
Un patrimonio que no le pertenece a una sola ciudad
Torres Cerdán cierra el debate con una idea que quizás sea la más importante de todo este reportaje: el pambazo es un patrimonio compartido de la zona centro de Veracruz, que se extiende desde Orizaba hasta Misantla, pasando por Coatepec.
Y ahí está, en realidad, la respuesta que más vale la pena quedarse. Veracruz no es un estado de una sola cocina ni de una sola historia. Es un territorio donde conviven la memoria dura de la esclavitud y la leyenda romántica de un imperio efímero, donde una misma masa se convierte en símbolo de pertenencia para ciudades distintas sin que eso sea una contradicción.
Puede que nunca haya un ganador oficial en esta disputa. Pero mientras Xalapa y Orizaba se siguen disputando la paternidad del pambazo, lo cierto es que ambas ciudades —y todo el centro de Veracruz— comparten algo más valioso que un título: una tradición viva que sigue horneándose todos los días.
